Pocos pensamos que aquellos 3 kilos de alubia negra del Valle de la Sakana que nos proporcionó hace casi 3 años un baserritarra del valle de Urdiain, un municipio que se encuentra entre Altsasu y Babaiku en Navarra, diera unos resultados tan esplenderosos en calidad y en cantidad (cuando las lluvias acompañan) año tras año resistiendo las envestidas de una sequía de verano ya endémica, el inicio del Equinoccio de otoño (a veces muy lluvioso y otras veces muy seco) y también la textura arcillosa y tendente a la compactación de la huerta de Gordexola. Tras recogerla siempre guardamos con mimo una cantidad de su cosecha para la siembra de la siguiente campaña. Aquel agricultor nos dijo cuando le contactamos coincidiendo que era su último año de hortelano antes del retiro, que la conservaba de sus abuelos. Cuando la observamos nuestros ojos parecen quedarse prendados, hipnotizados por su brillo negro azabache pero más aún por su sabor deleitoso y su respuesta en cosecha, sublime. A veces no nos hacemos a la idea de todas la labores que requiere este cultivo cuando se atiende de manera artesanal pero si hiciéramos un decálogo bien podría ser éste: Siembra, riego, entutorado, aclareo de hojas, limpieza de hierbas adventicias (entre plantas y en calles varias veces), cosecha (antes de la época de lluvias), secado, cribado y selección, congelado (para evitar la aparición del gorgojo) y almacenaje. Esto nos da una medida de que realmente no hay precio que valore todo lo que supone cultivar esta leguminosa, salvo el de aquellas personas que pongan en valor no sólo su sabor sino todos los quehaceres necesarios que requiere llevarla del campo a la mesa. Dedicado al equipo de Gizartelur que cada otoño nos brinda la oportunidad de disfrutar de esta deliciosa variedad de alubia.