Es el segundo año que sembramos habitas ecológicas en la calle donde hemos comprobado que crecen de manera robusta, siendo probablemente la leguminosa más adaptativa a las bajas temperaturas. En nuestro caso hemos repetido con las variedades mucha miel y la distinguida agua dulce más propia de agricultura ecológica. Ya han comenzado a asomar las primeras flores y no dentro de mucho podremos recoger su fruto envainado antes o después de semana santa. Históricamente las habas están presentes en nuestra alimentación desde la aparición de la agricultura. Parece ser, que tienen su origen en la Asia Menor y el Norte de África y es uno de los cultivos más antiguos del mundo. Existen testimonios de su siembra en el periodo Neolítico – 6.000 años a.C, por tanto, ya eran conocidas por los antiguos egipcios, griegos y romanos, que las consumían secas, en grano verde y con vaina. Por otro lado, El origen de esconder una haba en el roscón de Reyes como augurio de fortuna para el que se la encuentre, viene de la época de las fiestas romanas en donde se le entregaba una haba al “Rey de la Fiesta”. Más tarde, en épocas de escasez de trigo, cebada y centeno se llegó a utilizar la harina de harina de haba para hacer pan. Actualmente en Italia, se consumen dulces en forma de haba en el día de los difuntos. Algunas personas no toleran su sabor fuerte, por ello, una manera de suavizarlo es aromatizando el agua de cocción con laurel, menta u otra hierba aromática, otro modo es, una vez cocidas, pelarlas. En épocas de escasez de trigo, cebada y centeno, se utilizaba para hacer harina de haba para elaborar pan.

Ya nos recordaban los Beatles que las fresas nos ayudan a sintonizarnos, pero en este caso con la primavera y sus ciclos. Este mágico fruto del bosque vive su segunda parte en la huerta de Gordexola después de aquella plantación iniciática de 2019 con la variedad mara de bois. Este año apostando por este cultivo plurianual y su máxima expresión reconocida en las mermeladas del proyecto de transformación de Ecoberri, ampliaremos nuestra parcela de fresa con una nueva tanda de 560 plantas repartidas en un 60% de la variedad Mara de bois y un 40% de la variedad Charlotte, ambas reflorecientes o remontantes, es decir que se reproducen dos veces al año y también ambas producen fruto de junio a octubre. En el caso de la Charlotte su fruto es algo más resistente, grande y rojo brillante que la Mara de bois, pero las dos son muy aromáticas y productivas. En la imagen aparecen nuestros compañeros Iñaki y Hassan mientras extienden la malla geotextil porosa para evitar las malas hierbas sobre bancales sobre elevados que actuarán de barrera física contra los moluscos (fundamentalmente babosas y caracoles), aunque de vez en cuando las aves a veces también se acercan. La importancia de la elección del bancal sobre elevado como sistema de cultivo tiene su sentido porque evita que pisemos el suelo preservando su estructura y se forme la suela de labor, mejorando así la aireación de las raíces de la plantas y el suelo a su vez mejora su capacidad drenante durante todo el año. La técnica de acolchado con paja u otros materiales encaja muy bien esta disposición de cultivo tanto para protegerle, aumentar la temperatura del suelo y favorece el acceso a nutrientes. Así mismo, la postura de trabajo mejora ligeramente al estar elevada la superficie de cultivo de 30 a 50 cm evitando así que la espalda sufra tanto.

En estos días pre-primaverales los ajos tiernos o también llamados ajetes y sus hojas de color verde centelleante pasan desapercibidos al entrar al invernadero por permanecer a ras de suelo. Previamente se separó cada cabeza de ajo de la cabeza madre para depositarlo en la tierra. Es posible plantar la cabeza entera y después al cosecharla separar los ajetes, pero en Biozaki se nos hace más cómodo y funcional plantarlos por separado. Se trata de un cultivo que pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro, de hecho son la planta joven del ajo seco, y cuentan con un sinfín de propiedades y beneficios para nuestra salud. Su composición nutricional es muy similar a la del ajo, pero menos concentrado por su contenido en agua, y también contienen pequeñas cantidades de hierro, silicio, azufre, yodo, manganeso selenio y vitaminas B1, B2, B6 y C. Son muy recomendados para descongestionar y un buen antibiótico natural para tratar catarros. Las propiedades antisépticas de los ajos han sido sobradamente divulgadas para tratar diversas afecciones. Además, cuida de nuestro sistema cardiovascular reduciendo el colesterol. Igualmente es un excelente desintoxicante y depurativo para nuestro organismo y en especial para nuestro hígado y finalmente muy sugerido a nivel digestivo porque estimulan los ácidos gástricos y los alimentos se digieren y absorben mejor. Su sabor es menos concentrado y aportan un sabor más suave. Se prestan a una miríada de recetas de revueltos, tortillas, guisos, sofritos y tempuras. Por ello compartimos una jugosa y sencilla receta para cualquier cena de estas fechas:

Revuelto de ajos

• 1 manojo de ajos tiernos o ajetes
• 3 huevos camperos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida (opcional)
• Sal

Elaboración:

1. Cortar los ajos tiernos por la zona donde termina el tallo y comienzan las hojas.
2. Quitar la primera capa del tallo.
3. Cortar los ajos tiernos en bastones de 1 cm o 1,5 cm de largo.

Año tras año en Biozaki durante los meses de febrero y marzo, al final del invierno y en luna creciente preparamos los semilleros protegidos de diferentes variedades de hortícolas, como pimiento italiano y de Gernika, sandía, pepino, calabacín, tomate de diferentes variedades o berenjena y esto lo hacemos por diferentes motivos. Uno de ellos es adelantar la época de siembra de manera protegida y no hacerlo de manera directa en la tierra, es decir, adelantaríamos 2-3 meses su siembra al invierno y cuando las temperaturas estén más estables en primavera podremos hacer el repicado. Otro motivo importante es poder controlar las condiciones de germinación de los cultivos para que no le influyan tanto temperaturas muy bajas, variaciones de riego, la propia humedad ambiental y nuestros amigas las babosas y los caracoles y la pequeña plantita así se vaya desarrollando tranquilamente. También, nos ayuda a aprovechar al máximo el espacio que tenemos en el huerto, de tal forma que cuando sustituyamos cultivos que están en la huerta tengamos otros cultivos ya preparados previamente en las mesas de cultivo sin necesidad de esperar a arrancar cultivos antes de tiempo que están en el suelo para sustituirlas por nuevos cultivos. Así mismo, hacer semilleros nos ayuda a cultivar variedades que no encontramos habitualmente menos comerciales o más locales o autóctonas y, finalmente es una satisfacción personal y algo realmente hermoso observar como nace una plantita, crece y desarrolla todo su ciclo completo con sus frutos habiéndolo hecho con nuestras propias manos y con nuestro amor. A continuación incluimos otras razones más técnicas que tenemos en cuenta en la realización de semilleros por si algún día os animáis a hacer en casa:

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Cuando se menciona a cultivos representativos de la familia de las compuestas se suele hacer referencia a menudo a las lechugas, a veces a los cogollos (también la endivia son de esta familia) pero rara vez a la escarola. En Biozaki desde que comenzamos el proyecto hemos apostado por la escarola variedad bernilal por su generoso tamaño, su agradecido maridaje en ensaladas y también su menor sensación de amargor, por ello no necesita la txapela que se les suele poner. También esta variedad es apreciada por su baja terneza y rusticidad en su masticado y elevado frescor. Era frecuente observar a nuestras amamas y aitites confeccionar sus ensaladas de mediodía y anochecer a base de lechuga, escarola y también de brotes con un buen chorro de aceite de oliva. Un maridaje interesante es una ensalada así con frutos secos (nueces, almendras, anacardos…). Algunas personas nos ha comentado que a veces es la pereza la que les disuade de añadirla a sus ensaladas pero que una vez integran este hábito, se convierte en un ingrediente fijo. La escarola, además de mucha agua (por tanto nos hidrata y nos ayuda a mejorar la función renal) y escaso contenido calórico, la hacen muy propicia en dietas destinadas a combatir problemas de obesidad. Se trata de la verdura más rica en vitaminas, como la C y la B, muy recomendable por ejemplo, entre mujeres en estado de gestación. También está presente la vitamina K, necesaria en la coagulación de la sangre. Así mismo ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. Por último, es una planta rica en calcio y fósforo, muy beneficiosos para nuestros dientes y huesos y rica en potasio, que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Desde el último tramo del año anterior, Biozaki, viene incorporando a sus cestas ecológicas productos como chocolate, panela. cacao instantáneo o café de Kidenda, un proyecto de comercio justo nacido en 1996 promovido por Alboan, Cáritas y Misiones de Bilbao que pretende contribuir al desarrollo de los países del sur a través de la comercialización de productos de organizaciones locales de comercio justo y sensibilizar desde el consumo responsable a la sociedad, de la realidad del comercio internacional y su repercusión en las relaciones Norte-Sur. Kidenda abrió A finales de 2002 su tienda de comercio justo en la calle Viuda de Epalza de Bilbao siendo al mismo tiempo un espacio vivo de reflexión y acción con presencia de voluntariado, en torno a propuestas alternativas al sistema económico actual y que apuesta por un modelo de consumo y una redistribución equitativa de la riqueza, con una sociedad basada en valores humanos y no económicos. Sus Productos de alimentación, artesanía, bisutería y textil son adquiridos sin intermediarios, en relación directa con las organizaciones productoras locales de los países del Sur (Ecuador, Perú, Nicaragua, India, Paraguay, etc…) y que cumplen los criterios que garantizan una calidad técnica, social y medioambiental. Así mismo los productores y productoras que trabajan en organizaciones de comercio justo de estos países, han recibido un salario digno por su trabajo, e invierten los beneficios en el desarrollo de la comunidad.

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Deambulando por la huerta de Biozaki, en medio de brasicaceas (coles) y compuestas (lechugas, escarolas, cogollos…) y quenopodiáceas (acelga, remolacha…) nos encontramos la primera planta leguminosa del año, el guisante variedad rondo con sus hojas cuyos dobleces recuerdan a mariposas reposando en un filo hilo de peciolo que las suspenden como si estuvieran levitando. Esta variedad de enrame medio (70 cm.) vigorosa y productiva es una oda a la esperanza porque sus hojas conectan el frío invierno con el chispa de la vida de la primavera a través de un verde intenso y fresco es muy popular a nivel comercial para comercializar en fresco sin congelación. Se trata de una planta autógama obligada con flores de color blanco, es decir que se autopoliniza y autofecunda pero de vez en cuando surge la magia de algún gen recesivo que genera flores de otro color, como en este caso el morado, un festival de color.

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Nuestros puerros variedad Lancia asoman sus hojas de color glauco, que tras las heladas matutinas, se observan lacias y tostadas dando aviso de su pronta recolección. y que comenzamos a ofrecer esta semana en las cestas. El color glauco, cuya palabra proviene del  griego antiguo “glaukós” y del latín “glaucus” o “verde mar” es esa tonalidad verde pálido ligeramente azulado que parece gris o color plata. Es una tonalidad que observamos a veces en la naturaleza. En la costa esta coloración que es el resultado del aislamiento, al sol y la sal, que puede afectar la oxidación y el envejecimiento de los tejidos, que ofrece la planta para tratar de protegerse mediante la exudación de una cera epicuticular que le sirve de filtro solar y que reduce las pérdidas de agua. Esa cera es lo que les otorga el color glauco. Esto les sucede a otras especies también alejadas de la zona costera, como al aloe vera, la lavanda y árboles majestuosos como el cedro y otros como el olivo, el abeto, eucalipto, arce, serbal o el castaño.

La nieve y el frío de este invierno descubren los tesoros escondidos de nuestra parcela de puerros coles, lombardas, brócoli…y entre ellas sobresale nuestra hermosa y querida Estitxu (variedad Stabilis), una coliflor que junto a otras, ha hibernado 90 días desde que fue plantada, esponjosa y tersa, blanca como la leche y sabrosa por su sabor, textura y olor. Ahí ha aguardado ella el paso del inverno transformando carbohidratos con sus hojas enervadas desplegadas al viento y a través de sus raíces. Un regalo de la naturaleza que esperó sin impaciencia.